La grasa como atributo de valor de la carne de vacuno

Las carnes de libre pastoreo aportan proteínas, vitaminas y minerales, mientras que la grasa, junto con dar sabor y jugosidad, presenta un alto contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) y una buena relación omega-6:omega-3 que acarrean beneficios directos para la salud humana.

La carne de vacuno es uno de los alimentos más densos en nutrientes, en promedio 100 g de carne magra aporta 191 calorías, un poco más de 20 g de proteínas y entre 2 a 7,5 g de grasa. También es una excelente fuente de vitaminas y minerales como Zinc, Hierro, Selenio, Vitamina B12, Riboflavina y Tiamina (Figura 1).

Junto con el aporte de proteínas, vitaminas y minerales, la grasa infiltrada, que se encuentra entre las fibras de la carne de vacuno, tiene un efecto positivo sobre la jugosidad e intensidad de sabor. En este sentido, una carne con una buena aceptación por parte de los consumidores debería tener entre 4.0-7.0% de grasa infiltrada, esto es considerando las preparaciones que regularmente hacen los maestros parrilleros en casa y en los restaurantes. 

El mito de la grasa

Respecto a la grasa de la carne es importante conocer cómo influyen los distintos ácidos grasos sobre la prevalencia de las enfermedades cardiovasculares. Así, los ácidos grasos son clasificados en tres grupos: saturados, mono-insaturados y poli-insaturados. 

La grasa de la carne de vacuno en general tiene entre un 40 a un 45% de ácidos grasos saturados, aproximadamente un 45% ácidos grasos monoinsaturados y entre un 5-10% de ácidos grasos polinsaturados. 

Antiguamente, se pensaba que los ácidos grasos saturados tenían un efecto perjudicial para la salud, pero actualmente diversos estudios han puesto en duda esta creencia y simplemente no han logrado establecer la causalidad entre el consumo ácidos grasos saturados y enfermedades cardiovasculares y/o cáncer. 

Los ácidos grasos considerados más beneficiosos para la salud humana son los ácidos grasos poliinsaturados, en particular los de la serie omega-3 (ω-3) y en el caso de la carne, el ácido linoleico conjugado (CLA). Al respecto, la carne obtenida en los sistemas asociados a pradera presenta una mayor cantidad de ácidos grasos omega-3, una relación omega-6:omega-3 más baja y un menor contenido de colesterol en comparación al sistemas de producción de carne en confinamiento. 

La relación omega-6:omega-3 en sistemas de producción a pastoreo es de alrededor de 2, bajo el nivel de 4 que es los recomendado por la OMS. 

Como se mencionó anteriormente, en la carne podemos encontrar el ácido linoleico conjugado (CLA) o ácido ruménico (Figura 2), que es un importante indicador del tipo de dieta que tuvieron los rumiantes. 

Los ácidos grasos conjugados son de origen ruminal y han sufrido algún cambio en su estructura molecular, siendo el CLA cis-9 trans-12 el que tiene el mayor efecto beneficioso para la salud del ser humano. (Ver efectos benéficos para la salud en la Figura 2).

 El CLA es un ácido graso que se genera a partir principalmente del omega 3. La producción de CLA aumenta cuando el animal es alimentado mediante pastoreo, puesto que el pasto tiene un gran contenido de  omega 3, siendo el principal constituyente de aceite (grasa) de las praderas (60-75 %).

En resumen, se puede decir que la grasa otorga atributos sensoriales como mayor sabor y jugosidad, además de ser una fuente importante de nutrientes y de algunos ácidos grasos únicos y benéficos para la salud humana. Por lo tanto, como recomendación no le saque la grasa cuando realice  sus preparaciones culinarias y  a quienes quieren evitar el consumo de grasa se les recomienda retirar el exceso de grasa en el plato, una vez servida la carne.

Autor: Rodrigo Morales P., médico veterinario, Doctor en Calidad Agroalimentaria e investigador de INIA 

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